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酸菜鱼的正宗做法,掌握关键步骤,你也可以做出美味的家常酸菜鱼
发布时间:2019-08-13
 

说起一道菜,很多人都喜欢吃,那就是酸菜鱼。酸菜鱼也被称为酸汤鱼,是一道典型的源自于重庆的经典江湖菜,因其做法独特、味道丰富而被很多人喜欢。大家可能经常在菜馆里吃,总是感觉这道菜很难做,其实掌握住做法中的关键几步,我们在家里也可以做出酸菜鱼的正宗口味。酸菜鱼的正宗做法,掌握关键步骤,你也可以做出美味的家常酸菜鱼。

酸菜鱼的正宗做法,掌握关键步骤,你也可以做出美味的家常酸菜鱼

一,食材的准备:2斤左右的大草鱼一条,新鲜的大蒜瓣5-6瓣,酸菜适量,泡姜、泡萝卜适量。所以叫酸菜鱼,酸菜是必不可少的,泡姜和泡萝卜也是必须要有的,这三种食材如果家里没有,在超市里一般也都能买到,价格也不高。

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二,食材的加工:

1,三种辅食材的加工:酸菜、泡姜和泡萝卜都要切成片,蒜瓣一定要拍打一下,这样才能出来蒜香味。

2,草鱼的加工:这里加工草鱼,主要的就是将鱼骨和鱼肉分离,各有所用。一般的做法是,在鱼嘴下方鱼心脏的地方扎一下,将鱼血放干净,然后去鳞、去内脏、剁下鱼头。先从鱼的尾部起刀,将一整面的鱼肉片下来,然后翻面片另一面,片下来的鱼肉接着再片成薄一点的鱼片。

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鱼头从中间劈开,鱼骨剁成小段,洗干净之后码放于盆中,然后开始腌制。一般腌制鱼类,就是盐、胡椒粉和料酒三样,然后放入葱姜蒜,将它们搅拌均匀,腌制3-5分钟就可以了。一般来说,炖鱼的时候,胡椒粉是少不了的

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接着就要处理鱼片了,这里要注意了,鱼片千万不要再洗了,这时候的鱼片已经很干净了,如果再去清洗,鱼片就会没有鲜味了。调味料还是三样,盐、胡椒粉和啤酒,这里是啤酒代替了料酒。这里要注意了,还要加入蛋清、少量食用油和红苕粉,酸菜鱼的鱼片能否成型,关键就在这里,接着将它们搅拌均匀。

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三,食材都已经处理好了,接着开始制作酸菜鱼

1,煸炒酸菜:酸菜一定要炒,不然酸菜中特有的香气出不来。酸菜下锅翻炒,同时放入准备好的拍过的蒜瓣,出来香味后即可盛出来,时间很短。另外,酸菜煸炒前一定要用手挤干其中的水分。

2,鱼头的煎制:这是制作酸菜鱼中很关键的一步,一定要掌握好。首先煎鱼头要用猪油,原因有两个:一是等炖鱼头的时候,汤汁会更加鲜美;另外,煎过的鱼头炖出的汤会呈现奶白色,而用猪油煎制后,颜色会更加亮白

3,酸菜、泡姜、泡萝卜同鱼头一起加工:鱼头煎到两面金黄后,将炒好的酸菜连同泡姜和泡萝卜一同下入锅内,最好再放点野山椒,然后和鱼头一起翻炒,翻炒片刻后加水。重点来了,加的水一定要是开水,因为只有开水炖出来的鱼汤才有鲜味,凉水则不行。对于这一点,经常炖鱼的朋友都知道。

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4,鱼头的炖制:加入开水后,鱼头和这几种食材要稍微炖制几分钟,主要是为了入味,中间进行调味,调味料很简单,就是食盐和胡椒粉,也可以加点鸡精,从这也能看出胡椒粉在这道菜中的作用。等汤色变白后,就可以将这些食材用漏勺捞出来,摆放在盘中,这时,菜型已经算是出来一半了

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5,鱼片的煮制:将鱼片倒入锅内剩下的汤中,不用煮太长时间,至鱼片断生就可以了,然后将鱼片捞出来,码放在鱼头和泡姜的上面,然后将锅内的汤汁浇入盘中。到了这个时候,这道菜已经基本成型。

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三,最后的泼油出菜

热锅凉油,最好是菜籽油,大概有两炒勺的量就够了,然后给油加热。炒勺中放入青花椒、红花椒、干辣椒节、青红椒圈和蒜粒,这时油温已经上来了,待到八成热的时候,这里解释一下,油温的几成热是以30°为标准,八成热就是240°,这时将炒勺放在盘子上方,将油浇入炒勺内,溢出来的油便进入到了盘内,最后再撒点葱花。这一步是最关键,也是酸菜鱼最出味的地方。

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制作酸菜鱼的技术总结:

经过以上几步,正宗的酸菜鱼算是做好了,总结一下最关键的几步:1,泡姜和泡萝卜是一定要用的。2,酸菜和泡姜、泡萝卜不一样,要事先炒一下。3,鱼片腌制时一定要用红苕粉上浆。4,煎制鱼头时要用猪油。5,炖鱼头时一定要用开水。6,最后的泼油方式。

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